Die Conditorei auf der höchsten Stufe ihrer Vollkommenheit – Zuckerbäckerei um 1840

Zuckerguss, Marzipan, Schaumkronen… unsere Kollegin Bettina Kunz nimmt Sie im folgenden Blogbeitrag auf eine kulinarische Reise in das Reich der Konditoreikunst mit. Im Bestand 9050 – Dokumentation Historisches Bild des Stadtarchivs Stuttgart sind die Zeugnisse zweier Konditoren überliefert, die Mitte des 19. Jahrhunderts wirkten und außergewöhnliche Kreationen ihrer Kunst lieferten. Zugleich geht die Redaktion des Blogs mit diesem Artikel in die Winterpause. Wir wünschen eine schöne Weihnachtszeit und einen guten Rutsch in das neue Jahr. Freuen Sie sich ab 13. Januar 2023 wieder auf viele spannende Geschichten aus dem Stadtarchiv!

Stadtarchiv Stuttgart, 9050 Historisches Bild, 9050/02781-1-05v

Der in Stuttgart geborene und auch in der königlich württembergischen Residenzstadt gestorbene Carl Dannenhauer (1812–1898) hinterließ drei Konvolute an Zeichnungen, die ihm oder einem kleinen, unmittelbaren Kollegenumfeld als Arbeits- und Anschauungsmaterial dienten. Ähnlich einem Musterbuch umfassen die mit 1835 datierten Umschlagblätter filigrane Entwürfe für Konfekt und Gebäck sowie Tortenaufsätze; teilweise sind die zierlichen Gebilde, die es zu modellieren galt, sorgsam koloriert und beschriftet. Sie übermitteln, welch hohe Kreativität und zeichnerische Begabung – abgesehen von einer sicheren Hand in der Ausführung – letztlich von den Konditoren für ihre Arbeit benötigt und wohl auch gefordert war. Eine Öffentlichkeit adressiert dagegen das Buch, das der aus Franken stammende Georg Christian Neunhoefer 1848 unter dem Titel Die Conditorei auf der höchsten Stufe ihrer Vollkommenheit in Heilbronn herausgab. Es umfasst neben Rezepten und allerhand Tipps für die Arbeit prunkvoll von Hand kolorierte Illustrationen, die stellenweise sogar mit einem Firnis überzogen wurden, um Glanzpunkte zu setzen. Sowohl der Titel als auch die inhaltliche Gestaltung bringen somit sehr hohe Ambitionen zum Ausdruck, die sich auch in den aufwändigen Kreationen Neunhoefers widerspiegeln.

Stadtarchiv Stuttgart, 9050 Historisches Bild, 9050/02781-3-05

Blick ins Buch: Indigo, Silberblättchen und eingelegte grüne Bohnen

Thalia, Sultans Törtchen oder Vereinigung heißen die geformten, bunt verzierten Gebäckstücke, die nach Zeichnungen Neunhöfers als Lithografien gedruckt und in leuchtenden Farben koloriert wurden. Ihre eng miteinander verklammerte Gestaltung und Benennung zeigt sich gebildet und anspruchsvoll. Aus heutiger Perspektive erscheint das optische Erscheinungsbild gegenüber dem Geschmack der Kreationen, die zumeist aus einer makronenähnlichen, ausgehärteten Paste oder einem süßen, biskuitartigen Teig bestanden, beinahe im Vordergrund gestanden zu haben. Um die intensiven Farbtöne der Glasuren zu erreichen, griff Neunhoefer zu Pigmenten wie Indigo oder Zinnober, die sonst in der Malerei als Grundstoffe dienten. Im Glossar versichert er zwar, dass diese, korrekt erstellt und angewendet, sehr gut verträglich seien –alleine diese Bemerkung aber mag etwas nachdenklich stimmen. Auch der Kontrast zwischen Zuckergebäck und eingelegten grünen Bohnen erscheint gewöhnungsbedürftig, Neunhöfer setzt diese jedoch gerne in Rauten geschnitten zum Dekor seiner Kreationen ein, z. B. bei Wiener Törtchen, Amulet und Honfleur Biscuit. Wie die Silber- oder Goldblättchen, die ebenfalls zur Zier des Gebäcks dienten, waren sie eventuell aber auch nicht für den Mitverzehr gedacht.

Stadtarchiv Stuttgart, 9050 Historisches Bild, 9050/02782-5

Neunhöfers Publikation ist nicht im Gesamten in den Sammlungen des Stadtarchivs Stuttgart überliefert, ein vollständiges Exemplar kann in der Württembergischen Landesbibliothek eingesehen werden. Die zehn Illustrationstafeln im Bestand 9050 aber bilden für sich genommen bereits einen beeindruckenden Ausschnitt von seinem Ehrgeiz und Ideenreichtum ab.

Ein Fensterchen in den Arbeitsalltag eines Stuttgarter Konditors der Biedermeierzeit

Dannenhauers Konvolute lassen neben der Produktion auch einen winzigen Einblick in den weiter gefassten Arbeitsalltag eines Konditors der Biedermeierzeit zu. Einige der Zeichnungen im dritten Konvolut, die gesammelt auf mehrere Trägerkartons geklebt wurden, weisen Gebrauchsspuren auf: Flecken und winzige Nadeleinstiche entlang markanter Konturlinien. Sie könnten zum Erstellen von Holzformen, sogenannten Models, gedient haben; hierfür sprächen seitenverkehrte Inschriften in oder unterhalb der Entwürfe – eine davon übrigens zeigt das englische Wort bzw. den englischen Namen „Green“. Oder aber sie wurden schablonenartig verwendet, um Markierungen auf Gebäck zu setzen. Das Konvolut umfasst ferner ein wenig Dokumentationsmaterial: Eine Karte der Region Neckarsulm – Rotenburg – Bischofsheim, die handschriftlich mit dem Jahr 1821 datiert wurde, eine Rechnung über Lampenöl sowie ein Bestellzettel aus dem Hotel Marquardt in Stuttgart. Darüber hinaus ist Bildmaterial beinhaltet, das der Konditor für sich gesammelt zu haben schien, mutmaßlich als Anregungsquelle für die eigene Arbeit.

Stadtarchiv Stuttgart, 9050 Historisches Bild, 9050/02781-3-16

Zwischen Kunst, Kunsthandwerk und einer neuen Konsumkultur

Wen aber sollte derart aufwändiges und letztlich auch kostspieliges Zuckerwerk überhaupt ansprechen? Wer konsumierte es, bzw. war es überhaupt für den Konsum gedacht? Bilden die in Neunhöfers Buch vorgestellten Kreationen vielleicht eher Schaustücke, die die Möglichkeiten im Bereich des Konditorhandwerks ausloteten und präsentierten?

Das Material, das Dannenhauer und Neunhöfer überlieferten, kann in jedem Fall als das Zeugnis einer sich etablierenden und zunehmend professionalisierenden Konsumkultur begriffen werden, die neben der industriellen Produktion Kunst und Handwerk einschloss, diese gar signifikant veränderte. Bekannt sind kunstvoll und aufwändig gestaltete Kreationen aus Zucker bereits aus der Hofkultur des Mittelalters und der Frühen Neuzeit. Für die sogenannten „Schautafeln“ wurden ganze Szenerien oder Tableaus aus Zuckermassen geschaffen, oder es wurden kleinere Gebilde zum Essen gereicht. Da Zucker zum damaligen Zeitpunkt auf weiten Wegen importiert werden musste, war er ausgesprochen kostbar; die aufwändige, kunstvolle Behandlung, die er für die fürstlichen Schautafeln erfuhr, spiegelt somit den Materialwert wider.

Im 17. und 18. Jahrhundert begann sich der Rohstoff allmählich immer weiter zu verbreiten, da durch den Kolonialhandel mehr Zucker produziert und industriell vertrieben wurde. Als er schließlich in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts durch Rüben auch in Europa in großen Mengen gewonnen werden konnte, begann Zucker in alle Bevölkerungsschichten vorzudringen. Die Schautafeln waren zu diesem Zeitpunkt längst nicht mehr Teil der Hofkultur, hübsch geformtes Zuckerwerk und Gebäck hatte sich aber als eine Form von Dessert der adeligen und bürgerlichen Schichten erhalten. Ferner war es eine beliebte Beigabe der sich damals als neuer Markt etablierenden Getränke Kaffee, Tee und Schokolade. All diese Faktoren bedingten eine rapide Veränderung und Expansion des Konditorhandwerks.

Zu Weihnachten eine Herausforderung in der Backstube gesucht? Der Blog jedenfalls macht eine kleine Winterpause…

Ehrgeizige, die auf der Suche nach einer Herausforderung für die Weihnachtsbäckerei sind, mögen sich vielleicht mit gefärbtem Marzipan an Dannenhauers Entwürfen versuchen wollen – immerhin muss die Masse hierzu nicht mehr selbst hergestellt werden, vor allem aber ist das Ergebnis aufgrund der heute gebräuchlichen Lebensmittelfarben wohl tatsächlich gesundheitsverträglich. Staunen beim Servieren des Plätzchentellers dürfte garantiert sein. Oder warum nicht Neunhöfers Rezept für Römertörtchen ausprobieren?

„Man nimmt acht Loth {125 g} Butter,
sechzehn Loth {250 g} gestoßenen Zucker,
dreißig Loth {470 g} Mehl,
mischt darunter acht Loth {125 g} süße geschälte
und ein Loth {15 g} bittere, mit vier ganzen Eiern im Reibstein geriebene, Mandeln.
Die untereinander gedrückte Masse wird mit Mehl mittelsteines Wellholzes ausgewellt, nach der Zeichnung mit einem blechernen Ausstecher ausgestochen, auf Papier gelegt, der untere Theil mit Himbeer- oder Quitten-Marmelade angestrichen, dann der obere darauf gesezt und auf einem Blech mit einem Bogen Papier-Unterlage im Ofen bei starker Hitze gebacken.
Wenn sie kalt sind, nimmt man sie vom Blech ab und glasirt sie alsdann mit rother Glasur […]. Zu dem schwarzen Gusse des Römertörtchens gebraucht man Chokoladeglasur […].
Man garnirt das Weiße in der Zeichnung des Törtchens mit Spritz-Glasur, während das Uebrige Silber- und Goldblättchen sind.“

Literatur und Quellen:

  • StAS 177/1 – Standesamt, Familienbücher, Bd. 10, Nr. 493.
  • Ingeborg Cleve, Geschmack, Kunst und Konsum. Kulturpolitik als Wirtschaftspolitik in Frankreich und Württemberg (1805–1845), Dissertation, Tübingen 1996.
  • Ingrid Haslinger, Die Wiener Hofzuckerbäckerei unter Kaiserin Maria Theresia, in: Pierre Béhar/Marie-Thérèse Mourney/Herbert Schneider (Hg.), Maria Theresias Kulturwelt. Geschichte, Religiosität, Literatur, Oper, Ballettkultur, Architektur, Malerei, Kunsttischlerei, Porzellan und Zuckerbäckerei im Zeitalter Maria Theresias, Hildesheim/Zürich/New York 2011, S. 289–298.
  • Sidney W. Mintz, Die süße Macht. Kulturgeschichte des Zuckers, Frankfurt a. M. 1985.
  • Dominik Schrage, Verfügbarkeit der Dinge. Eine historische Soziologie des Konsums, Frankfurt/New York 2009.

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